滇菜名厨现场制作的美食

《昆明焖炉烤鸭工艺学》新书出版分享会现场 本组图片 都市时报全媒体记者 尹安达

不久前，一本填补昆明焖炉烤鸭技艺教材空白的焖炉专业著作——《昆明焖炉烤鸭工艺学》新书出版分享会，在昆明老鸭饭店举行。工艺来自餐饮行业的学首名厨大师、专家学者齐聚一堂，发填共同见证这一非遗美食从“口传心授”走向“标准化教学”的补百白历史性时刻。该书由云南省餐饮与美食行业协会副会长关明执笔，年滇黎艳辉、派焖张馨文担任主编，炉技首次系统梳理了这项省级非物质文化遗产的艺教技艺内核与文化脉络。

非物质文化遗产昆明焖炉烤鸭技艺传承人黎艳辉介绍，材空昆明焖炉烤鸭技艺是昆明烤鸭中原技艺与云南地域文化融合的典范——明初随移民入滇，清末民初经宜良匠人改良，焖炉独创焖烤、工艺松木燃料、学首整炉烤制工艺，奠定技术基础。出炉时鸭皮红亮流油、焦香扑鼻，不讲究精细片切，只以大刀斩作厚实鸭坨，块块带皮带骨、肉汁饱满，酥皮脆而不焦，油脂香润而不腻，嫩肉鲜中带卤，自带一股热烈又质朴的滇味烟火气。2009年其被列入云南省非物质文化遗产名录，2015年形成技艺及规范，成为昆明及滇中地区家喻户晓的美食。

据《昆明焖炉烤鸭工艺学》执笔者关明介绍，全书共11章，涵盖原料基础知识、设备与工器具、鸭坯初加工工艺、烤制工艺、食品安全与质量控制、综合实训与技能考核等内容，同时专设中华烤鸭历史脉络、烤鸭掌故与趣闻、昆明烤鸭觉醒时代、技艺发展与思考、云南宜良山鸭科技小院等特色章节。定位为中式烹调高级技工职业技能操作专用教程，适用对象涵盖职业院校烹饪专业高年级学生、餐饮企业高级技工及烤鸭专业技师，以及厨艺爱好者。本书还有知识库二维码，读者扫码可以在百度网盘获取视频、音频和图片，也有电子版的书籍、教学App，编者会在后期不断充实知识库。

这本教材的出版，不仅为昆明焖炉烤鸭技艺的系统传承提供了科学依据，更将为云南餐饮行业培养更多懂技术、强技能、有文化情怀的高技能工匠，让这道百年滇味美食在新时代持续流光溢彩。

在专家学者讨论环节，与会名厨们就此书提炼出的昆明焖炉烤鸭四大技术核心展开探讨。四大技术核心分别是：原料选用60天以上生态滇麻鸭，肉质紧实、脂肪适中；炉具采用土坯平顶焖炉，护炭蓄热强、无明火；火候上温干热定型脆皮，中温250℃恒温焖制50分钟；成品色泽红亮、皮酥肉嫩、口感醇香。

值得一提的是，陈生合、赵庆飞、朱旭光、刘青鹏、刘志富等滇菜名厨，运用云南小麻鸭在活动现场分别烹制了山萘胡椒鸭、陈皮酱梅鸭、手工面点宜良烤鸭酥、开胃前菜酸梅鸭、紫苏木姜子烧鸭等特色美食，以活态展示印证了这项非遗技艺的无限可能。（全媒体记者 尹安达）

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